Eischnee Mit Zucker Oder Puderzucker
Eischnee mit Zucker, oder auch Baiser genannt, ist eine luftige, schaumige Masse. Sie besteht im Wesentlichen aus zwei Zutaten: Eiweiß und Zucker. Man kann sowohl Kristallzucker als auch Puderzucker verwenden.
Die Rolle des Eiweißes
Das Eiweiß ist der Star dieser Zubereitung. Es besteht hauptsächlich aus Wasser und Proteinen. Wenn man Eiweiß schlägt, brechen die Proteine auf. Dadurch entfalten sie sich und bilden ein Netzwerk, das Luftbläschen einschließt. Dieser Vorgang macht den Eischnee so leicht und voluminös.
Wichtig ist, dass das Eiweiß kein Fett enthält. Schon kleinste Mengen Fett, beispielsweise Eigelb, können verhindern, dass der Eischnee richtig steif wird. Deswegen sollte man beim Trennen der Eier sehr sorgfältig sein.
Frische Eier sind für perfekten Eischnee ideal. Sie enthalten Proteine, die sich gut aufschlagen lassen. Allerdings kann man auch ältere Eier verwenden. Hierbei ist es hilfreich, einen Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Salz hinzuzufügen. Diese Zutaten stabilisieren den Eischnee zusätzlich.
Die Rolle des Zuckers
Der Zucker spielt eine wichtige Rolle für die Stabilität des Eischnees. Er bindet Wasser und sorgt dafür, dass der Eischnee länger seine Form behält. Außerdem süßt er die Masse und beeinflusst die Textur.
Man kann Kristallzucker oder Puderzucker verwenden. Puderzucker löst sich leichter auf und ergibt einen feineren, glatteren Eischnee. Kristallzucker hingegen kann etwas mehr Volumen geben, muss aber ausreichend lange geschlagen werden, damit er sich vollständig auflöst. Wenn der Zucker nicht vollständig gelöst ist, kann der Eischnee später "weinen", das heißt, es bilden sich kleine Wassertröpfchen.
Die Menge an Zucker ist ebenfalls wichtig. Zu wenig Zucker führt zu einem instabilen Eischnee. Zu viel Zucker kann den Eischnee klebrig machen und verhindern, dass er richtig steif wird. Ein gutes Verhältnis ist etwa doppelt so viel Zucker wie Eiweiß, gemessen am Gewicht des Eiweißes.
Eischnee schlagen – so geht's
Für perfekten Eischnee braucht man saubere, fettfreie Schüsseln und Rührbesen. Am besten verwendet man eine Metallschüssel, da diese keine Fettspuren aufnimmt. Kunststoffschüsseln können manchmal Fett absorbieren, was das Aufschlagen erschwert.
Zuerst schlägt man das Eiweiß ohne Zucker an. Sobald es leicht schaumig ist, kann man den Zucker langsam einrieseln lassen. Dabei sollte man stetig weiterschlagen. Man schlägt so lange, bis der Eischnee steife Spitzen bildet. Das bedeutet, dass die Spitzen des Eischnees, die am Rührbesen hängen bleiben, ihre Form behalten und nicht sofort wieder zusammenfallen.
Tipp: Um zu testen, ob der Zucker vollständig gelöst ist, kann man etwas Eischnee zwischen den Fingern verreiben. Wenn man keine Zuckerkristalle mehr spürt, ist er fertig.
Verwendung von Eischnee mit Zucker
Eischnee mit Zucker ist vielseitig einsetzbar. Er kann pur gebacken werden, um Baiser zu erhalten. Baiser kann man als Dekoration für Torten und Kuchen verwenden, oder einfach so als süßen Snack genießen.
Eischnee mit Zucker ist auch eine wichtige Zutat für Meringue, Soufflés und viele andere Desserts. Er verleiht diesen Speisen eine luftige, leichte Textur.
Man kann Eischnee auch verwenden, um Macarons herzustellen. Diese kleinen, bunten Mandelgebäck sind besonders beliebt und erfordern einen perfekt geschlagenen Eischnee.
Fazit
Eischnee mit Zucker ist eine einfache, aber vielseitige Zutat, die in der Küche unverzichtbar ist. Mit etwas Übung und den richtigen Tipps gelingt er garantiert und eröffnet eine Welt voller süßer Möglichkeiten.
